Lepre in salmì: marinatura lunga e fondo passato
Il salmì è la tecnica con cui la cucina alpina rende trattabile una carne asciutta: due o tre giorni di marinatura nel vino rosso, poi una cottura lenta su un battuto di lardo e burro.
È la preparazione più impegnativa del repertorio camuno, e va programmata con giorni di anticipo. Il vino della marinatura non si butta: rientra in cottura poco alla volta, e le verdure che vi hanno riposato diventano, passate al setaccio, la salsa che accompagna la carne. Il risultato si serve con la polenta, tradizionalmente di grano saraceno.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Lepre | 1, pulita e porzionata |
| Vino rosso corposo | 1 litro |
| Sedano | 1 gambo |
| Carota | 1 |
| Cipolla | 1 |
| Aglio | 1 spicchio |
| Pera | 1 |
| Noci | 4, sgusciate |
| Bacche di ginepro | 1 cucchiaio |
| Chiodi di garofano | 2 |
| Scorza di limone | 2 pezzi |
| Salvia | Alcune foglie |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Lardo | 50 g |
| Burro | 50 g |
| Sale e pepe in grani | A piacere |
Le dosi si riferiscono a una lepre intera, già pulita e divisa in pezzi. Il vino della marinatura è lo stesso che viene poi usato in cottura, quindi conviene scegliere un rosso che si beva volentieri.
La marinatura, due o tre giorni
Si dispongono i pezzi di lepre in un recipiente capiente insieme al sedano, alla carota e alla cipolla affettati, alla pera tagliata a pezzi, allo spicchio d'aglio schiacciato e alle noci sgusciate. Si aggiungono le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, le due scorze di limone, la salvia, il rosmarino e il pepe in grani, poi si copre tutto con il litro di vino rosso e si lascia riposare al fresco per due o tre giorni.
La presenza della pera e delle noci accanto alle verdure non è decorativa: la prima porta una componente zuccherina che bilancia l'acidità del vino, le seconde una parte grassa che si lega al fondo. Il ginepro, raccolto negli stessi sottoboschi in cui si cacciava, è l'aroma che identifica il piatto ed è lo stesso che, macerato nell'alcool, dà il liquore al ginepro di fine pasto.
Il battuto di lardo e la cottura
Si prepara un battuto con i cinquanta grammi di lardo e lo si fa sciogliere in casseruola insieme al burro. Su questo fondo grasso si rosolano i pezzi di lepre sgocciolati dalla marinata, girandoli perché prendano colore uniformemente: la crosticina che si forma trattiene i succhi durante la cottura lunga che segue.
Solo dopo la rosolatura si uniscono le verdure della marinata e si sala. Il vino rientra poco alla volta, aggiunto man mano che il fondo si asciuga: è il modo in cui la cottura resta umida senza che la carne finisca a bollire nel liquido. La combinazione di lardo e burro non è un'esagerazione ma una necessità tecnica, perché la lepre non ha grasso proprio e senza un fondo grasso resterebbe stopposa.
Il fondo passato al setaccio
Quando le verdure risultano cotte si prelevano insieme al liquido di cottura e si passano al setaccio, poi la salsa ottenuta torna sulla carne. È il passaggio che distingue un salmì fatto bene: le verdure, dopo giorni nel vino e una cottura prolungata, sono ormai cedevoli, e passarle dà una salsa densa e omogenea invece di un fondo con i pezzi sfaldati.
Il setaccio svolge anche una funzione di pulizia, perché trattiene le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i grani di pepe, che hanno già ceduto il loro aroma e che nel piatto risulterebbero solo fastidiosi. Se la salsa rimane troppo densa si allunga con un poco di vino o di acqua e si porta a termine la cottura; la consistenza giusta è quella che vela il dorso di un cucchiaio.
Perché con la polenta di grano saraceno
L'accompagnamento tradizionale è la polenta, e in valle in particolare quella di grano saraceno. Il grano saraceno matura in tempi brevi e tollera i terreni poveri d'altura, ragione per cui si è diffuso nelle valli alpine prima e più stabilmente del mais; ne risulta una farina scura che dà una polenta dal sapore più marcato e dalla consistenza più compatta.
Nell'abbinamento questo conta due volte. Un fondo di selvaggina, concentrato e speziato, coprirebbe una polenta di mais dolce e delicata, mentre la polenta scura gli tiene testa; e la maggiore compattezza fa sì che la fetta raccolga la salsa invece di disfarsi. Il piatto appartiene ai mesi freddi, quando la stagione di caccia coincide con il periodo in cui la valle torna a cucinare a fuoco lento.
Domande sulla lepre in salmì
Marinatura, tempi, varianti e contorni
Quanto deve marinare la lepre in salmì?
Due o tre giorni in luogo fresco, completamente coperta dal vino. È il passaggio che caratterizza il salmì: la carne di lepre è asciutta e dal sapore intenso, e la marinatura lunga la ammorbidisce mentre attenua le note più selvatiche. Meno di due giorni non basta perché il vino penetri nelle parti più spesse.
Si può usare la stessa ricetta per il capriolo?
Sì, la struttura resta la stessa, con tempi più contenuti: la carne di capriolo è meno asciutta e una marinatura di ventiquattro ore è di norma sufficiente. Nella cucina della valle il capriolo compare più spesso in umido, quindi senza marinatura preventiva e con il liquido aggiunto direttamente in cottura.
Perché il fondo di cottura va passato al setaccio?
Perché le verdure della marinata, dopo giorni nel vino e una cottura lunga, sono completamente cedevoli: passandole si ottiene una salsa densa e omogenea che avvolge la carne, invece di pezzi sfaldati. Il setaccio trattiene anche le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i grani di pepe, che hanno già ceduto il loro aroma.
Con quale contorno si serve la lepre in salmì?
Con la polenta, preferibilmente di grano saraceno. La polenta scura ha un sapore più deciso di quella di mais e regge il fondo di selvaggina senza scomparirvi; la sua consistenza più compatta serve inoltre a raccogliere la salsa. Nel fondovalle è comunque diffusa anche la versione di mais.