Frittata con lo speck: dosi a persona, cottura in padella
Cinque ingredienti, dosi contate a persona e una cottura di pochi minuti: è il piatto veloce del repertorio camuno, l'opposto delle preparazioni marinate per giorni.
La frittata con lo speck e il formaggio di montagna appartiene alla categoria dei pasti che si mettono insieme con quello che c'è in casa, e proprio per questo le dosi non sono indicate per quattro persone ma per una. Le uniche due attenzioni tecniche riguardano lo speck, che va scaldato e tolto, e il momento in cui la frittata si gira.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità a persona |
|---|---|
| Uova | 2 |
| Speck | 2-3 fette |
| Formaggio di montagna tenero | 50 g |
| Burro | Due noci |
| Sale | A piacere |
Le quantità sono per una porzione singola e si moltiplicano per il numero dei commensali; oltre le tre o quattro porzioni conviene però cuocere in due padelle, perché una frittata troppo spessa resta cruda al centro.
Le dosi si contano a persona
Due uova, due o tre fette di speck, cinquanta grammi di formaggio di montagna tenero e un poco di burro: la ricetta è formulata per una porzione e si moltiplica secondo il numero dei commensali. È una scelta che dice molto sul piatto, nato come pasto rapido e individuale più che come portata da tavola imbandita.
La moltiplicazione ha però un limite pratico. Oltre le tre o quattro porzioni lo spessore in padella diventa eccessivo e il centro resta liquido mentre la superficie è già presa: a quel punto conviene dividere il composto in due padelle. Il rapporto tra diametro della padella e numero di uova è, in una frittata, il parametro che decide la riuscita più di ogni altro.
Lo speck si scalda, non si rosola
Si scioglie una noce di burro nella padella e vi si passano le fette di speck soltanto il tempo di scaldarle, poi si sgocciolano e si tengono da parte in caldo. Il grasso che lo speck rilascia in quei pochi secondi resta nella padella e profuma il burro in cui cuoceranno le uova: è lì che il piatto prende il suo sapore.
Lasciare lo speck in padella per tutta la cottura è l'errore più comune e produce un risultato peggiore. Le fette continuano a cedere grasso, asciugano e diventano fragili, e nel piatto finito si sbriciolano invece di presentarsi intere. Tolte e rimesse sopra la frittata al momento di servire, mantengono la loro consistenza e restano riconoscibili come ingrediente.
Il formaggio di montagna e il momento del sale
Le uova si battono con un poco di sale e si uniscono al formaggio tagliato a dadini. La forma del taglio non è indifferente: a dadini il formaggio fonde in punti distinti e si trovano nel morso, grattugiato si disperde nel composto e si limita a legarlo. Serve una pasta d'alpeggio semidura a media stagionatura, che fonda senza rilasciare siero; le paste molto stagionate restano granulose, quelle troppo fresche bagnano la frittata e le impediscono di prendere.
Sul sale la regola è di andare per difetto. Speck e formaggio sono entrambi sapidi e portano la loro parte, per cui il sale nelle uova serve solo a legare i sapori; aggiungerne a fine cottura lo lascia in superficie, dove si sente come nota separata anziché integrata nel piatto.
La padella di ferro e il ribaltamento
Si aggiunge la seconda noce di burro, si versano le uova e si cuoce da un lato; poi la frittata si gira aiutandosi con un piatto o con un coperchio e si completa la cottura sull'altro lato. La padella di ferro indicata nella ricetta non è un vezzo: accumula e restituisce calore in modo uniforme, e su una frittata da girare la tenuta termica conta più della velocità di riscaldamento.
Il ribaltamento riesce a una condizione, che il primo lato sia rassodato. Si fa scivolare la frittata su un piatto piano, oppure si appoggia sulla padella un coperchio dello stesso diametro, e si capovolge il tutto in un movimento unico prima di rimetterla in padella sul lato ancora crudo. Se il centro è liquido nessuna tecnica regge, e conviene attendere qualche secondo in più a fuoco moderato. Servita con lo speck ancora caldo sopra, la frittata regge bene anche l'abbinamento con una fetta di polenta avanzata.
Domande sulla frittata con lo speck
Dosi, formaggi, sale e cottura
Perché lo speck si scalda e si toglie dalla padella?
Perché il suo compito è profumare il burro e restare morbido. Lasciato in padella per tutta la cottura della frittata, lo speck perde grasso, asciuga e diventa fragile; scaldato brevemente e messo da parte in caldo, mantiene la consistenza e viene ritrovato intero sopra la frittata al momento di servire.
Quale formaggio usare se non si trova un formaggio di montagna tenero?
Serve un formaggio che fonda senza rilasciare troppo siero: vanno bene le paste semidure d'alpeggio a media stagionatura, tagliate a dadini piuttosto che grattugiate. Un formaggio molto stagionato non fonde e resta granuloso, uno troppo fresco bagna la frittata e ne impedisce la presa.
Come si gira la frittata senza romperla?
Facendo scivolare la frittata su un piatto piano, o appoggiando sulla padella un coperchio della stessa misura, e capovolgendo il tutto in un movimento unico prima di rimetterla in padella sul lato crudo. La condizione perché funzioni è che il primo lato sia rassodato: se il centro è ancora liquido nessun metodo tiene.
Quando va salata la frittata?
Il sale va nelle uova battute, prima della cottura, e in quantità ridotta: lo speck e il formaggio sono già sapidi e portano la loro parte. Salare a fine cottura lascia il condimento in superficie, mentre salare troppo all'inizio rende il piatto eccessivo nel complesso.