Liquore al ginepro: quattro settimane e otto mesi
Quattro ingredienti e nove mesi di attesa: un mese di macerazione delle bacche nell'alcool, poi almeno otto mesi di riposo in bottiglia prima di aprirlo.
È la preparazione che meglio rappresenta il rapporto fra raccolto e consumo nella cucina di montagna. Le bacche si raccolgono in autunno, quando sono scure e mature; il liquore si beve l'estate seguente. Il procedimento è breve e si esaurisce in due sedute di lavoro, separate da quattro settimane: tutto il resto è attesa in un luogo fresco.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Bacche di ginepro | 100 |
| Alcool a 95° | 250 g |
| Zucchero | 500 g |
| Acqua per lo sciroppo | 300 g |
Le bacche sono indicate a numero e non a peso, come nella formulazione tradizionale della ricetta: cento bacche corrispondono a una manciata abbondante.
Quattro settimane di macerazione
Si mettono le cento bacche di ginepro e i duecentocinquanta grammi di alcool a 95° in un vaso a chiusura ermetica e si lascia macerare per quattro settimane. La chiusura ermetica non è un dettaglio: l'alcool a quella gradazione evapora rapidamente, e un contenitore che non tiene fa perdere sia volume sia gradazione nel corso del mese.
Durante la macerazione l'alcool estrae dalle bacche gli oli essenziali che danno al ginepro il suo profilo resinoso e leggermente balsamico. Il liquido passa gradualmente dal trasparente a un giallo verdastro: è il segnale visibile che l'estrazione sta procedendo. Il vaso va tenuto al riparo dalla luce diretta, che degrada le componenti aromatiche più delicate.
Lo sciroppo va unito freddo
Lo sciroppo si prepara portando a bollore i cinquecento grammi di zucchero con trecento grammi di acqua, e poi si lascia raffreddare completamente. Il rapporto è volutamente sbilanciato verso lo zucchero, perché deve addolcire un'infusione molto alcolica: la funzione dello sciroppo è sia dolcificare sia diluire, riportando il liquore finito a una gradazione bevibile.
Il punto critico è la temperatura al momento dell'unione. Uno sciroppo ancora caldo, versato sull'infuso, fa evaporare parte dell'alcool e si porta via gli aromi più volatili estratti nelle settimane precedenti: il liquore risulta più debole e meno profumato. «Completamente freddo» va inteso alla lettera, non come tiepido, ed è la ragione per cui conviene preparare lo sciroppo qualche ora prima.
Otto mesi prima di aprirlo
Si filtra l'infuso separandolo dalle bacche, si unisce lo sciroppo freddo, si imbottiglia e si lascia invecchiare per almeno otto mesi. Il riposo non è una precauzione formale: appena unite, la componente alcolica e quella zuccherina restano percepibili come due elementi distinti, e il liquore risulta pungente da un lato e dolce dall'altro. Nei mesi le due parti si integrano e il profilo diventa continuo.
Le bottiglie vanno tenute in luogo fresco e al buio. Se sul fondo si forma un leggero deposito si può travasare, ma non si tratta di un difetto: un sedimento minimo è normale in un liquore ottenuto per macerazione di frutti e non incide sul sapore. Passati gli otto mesi il liquore si conserva a lungo, e come tutti i distillati zuccherini tende a migliorare nel primo anno.
Le bacche e il loro doppio impiego
Il ginepro cresce spontaneo nei sottoboschi e nelle radure dell'arco alpino, e le bacche si raccolgono in autunno quando hanno assunto il colore scuro della maturazione; quelle ancora verdi non hanno completato lo sviluppo degli oli essenziali e cedono poco aroma. È una raccolta che si fa alle stesse quote in cui si andava a funghi e castagne, negli stessi mesi.
Nella cucina della valle la bacca ha un doppio impiego, e questo spiega la sua presenza costante nelle dispense. Come spezia entra nelle marinature delle carni di selvaggina, per esempio nella lepre in salmì, dove un cucchiaio di bacche accompagna il vino per due o tre giorni; macerata nell'alcool diventa invece il liquore che chiude il pasto. Lo stesso aroma resinoso serve una volta a smorzare il sapore selvatico della carne, l'altra a profumare un digestivo.
Domande sul liquore al ginepro
Tempi, temperature, filtraggio e raccolta
Quanto tempo serve in tutto per il liquore al ginepro?
Circa nove mesi. Quattro settimane servono alla macerazione delle bacche nell'alcool, poi il liquore va imbottigliato e lasciato riposare almeno otto mesi prima di essere consumato. È una preparazione da avviare con largo anticipo: chi mette in macerazione in autunno apre le bottiglie l'estate successiva.
Perché lo sciroppo deve essere freddo quando si unisce all'infuso?
Perché l'alcool è volatile e uno sciroppo ancora caldo ne farebbe evaporare una parte, alterando la gradazione e portandosi via gli aromi più leggeri estratti dalle bacche. Lo sciroppo va quindi preparato in anticipo e lasciato raffreddare completamente, non solo intiepidire.
Il liquore va filtrato una volta sola?
Il filtraggio previsto è quello che separa l'infuso dalle bacche dopo le quattro settimane. Se durante i mesi di riposo si forma un deposito sul fondo della bottiglia si può travasare, ma non è un difetto: un leggero sedimento è normale in un liquore di frutti macerati e non incide sul sapore.
Quando si raccolgono le bacche di ginepro?
In autunno, quando le bacche sono scure e mature; quelle ancora verdi sono immature e cedono meno aroma. Il ginepro cresce nei sottoboschi e nelle radure dell'arco alpino, e le sue bacche compaiono nella stessa cucina anche come spezia, per esempio nella marinatura della lepre in salmì.