Ricette della Valcamonica: l'indice dei piatti tipici

Che cosa tiene insieme queste ricette

Il filo comune non è un ingrediente ma un vincolo: in montagna si cucinava con ciò che il territorio dava in quel mese e con ciò che si riusciva a conservare per i mesi successivi. Da qui la doppia natura di questo repertorio, in cui accanto ai piatti da consumare subito compaiono liquori e conserve sotto spirito che vanno avviati con mesi di anticipo.

Il secondo tratto ricorrente è la lunga cottura. La selvaggina, più asciutta e dal gusto marcato della carne d'allevamento, richiede marinature di giorni e cotture lente: la lepre in salmì è il caso limite, con due o tre giorni di riposo nel vino prima di arrivare in pentola. Anche i piatti più semplici, come la frittata con lo speck, si costruiscono su pochi ingredienti grassi e sapidi che rendono sostanzioso un pasto veloce.

Il terzo elemento è la polenta, presente come base di quasi ogni secondo. Nelle valli alpine si è diffusa a lungo nella versione di grano saraceno, cereale che matura in fretta e si adatta ai terreni poveri d'altura, e che dà una polenta scura adatta ai sughi di selvaggina. La versione di mais, più dolce e chiara, resta comune nel fondovalle.

Le ricette riportate per intero

Fra i secondi di selvaggina è riportata la lepre in salmì, con la marinatura completa, il battuto di lardo e il passaggio al setaccio del fondo di cottura. È la preparazione più impegnativa dell'elenco e serve da modello per il capriolo in umido, che segue una logica simile con tempi più brevi.

Per i pasti rapidi c'è la frittata con lo speck, con le dosi calcolate a persona e il metodo per girarla in padella senza romperla. Fra le bevande calde è riportato il vin brulè, nelle proporzioni classiche di un litro di vino rosso corposo con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e scorza di limone.

Le due conserve sono il liquore al ginepro, che unisce un'infusione alcolica di bacche a uno sciroppo di zucchero e riposa almeno otto mesi, e i frutti di bosco alla grappa, disposti a strati alternati con lo zucchero e coperti di grappa per almeno due mesi. Entrambe si avviano nella stagione del raccolto.

L'autunno, la stagione più densa

Buona parte dell'elenco si concentra fra settembre e novembre, quando arrivano insieme castagne, funghi, noci e la stagione di caccia. Le castagne compaiono in tre forme diverse: cotte, arrostite come caldarroste e macinate nella polenta, dove sostituiscono in parte la farina e la rendono più dolce. I porcini si preparano nel modo più diretto, saltati con prezzemolo e aglio, oppure entrano nelle tagliatelle assieme alle noci.

È anche il periodo in cui si mettono in cantina le preparazioni destinate all'inverno. Chi raccoglie i frutti di bosco d'estate li ritrova sotto grappa a fine autunno; chi macera le bacche di ginepro in autunno apre il liquore l'estate successiva. Questa sfasatura fra raccolto e consumo è il tratto che distingue una cucina di montagna da una cucina di mercato.

I dolci, fra carnevale e frutta estiva

Il gruppo dei dolci si divide in due famiglie. La prima è quella delle paste fritte legate al calendario: frittelle, chiacchere o crostoli, che nell'arco alpino si preparano nel periodo di carnevale e cambiano nome da valle a valle pur restando sostanzialmente lo stesso impasto tirato sottile e fritto. La seconda è quella delle torte da forno, con la torta di noci in versione autunnale e la torta di lamponi nei mesi in cui il frutto si raccoglie.

A metà strada stanno i dolci al cucchiaio come i tegolini con panna e frutta, che dipendono interamente dalla disponibilità del fresco e appartengono quindi alla stagione estiva. In un pasto di montagna il dolce resta comunque una presenza contenuta: la parte sostanziosa arriva dal primo e dal secondo, e la sera si chiude più spesso con un liquore che con un dessert.